Za twórcę rasy uważa się holenderskiego myśliwego Eduarda Korthalsa, który postawił sobie za cel stworzenie psa idealnie przystosowanego do polowań w zróżnicowanym terenie. W procesie hodowlanym Korthals selekcjonował osobniki wyróżniające się wybitnym węchem, dużą siłą fizyczną, żelazną kondycją oraz naturalną chęcią do współpracy z człowiekiem. W rezultacie powstał pies wielozadaniowy, który doskonale odnajduje się w roli wyżła i aportera na lądzie, na bagnach oraz w głębokiej wodzie.

Gryfon Korthalsa został wyposażony przez naturę w dwuwarstwową szatę, która umożliwia mu pracę w najbardziej wymagających środowiskach. Gęsty podszerstek zapewnia doskonałą izolację termiczną i chroni skórę przed wilgocią podczas wielogodzinnego brodzenia w wodzie i na mokradłach. Zewnętrzna, szorstka warstwa włosa działa natomiast jak tarcza, która zabezpiecza ciało psa przed bolesnymi otarciami i skaleczeniami w gęstych zaroślach.

Mimo że rasa ta jest stosunkowo rzadko spotykana i ze względu na swoje potrzeby ruchowe nie nadaje się do biernego trybu życia, zyskała uznanie w oczach znamienitych postaci. Jednym z najbardziej znanych opiekunów gryfona Korthalsa był mąż księżnej Grace Kelly, książę Monako Rainier III. Jego pies o imieniu Odin zapisał się w pamięci wielu osób, dając świadectwo bezgranicznej wierności i idąc tuż za trumną swojego przewodnika podczas uroczystości żałobnych.